Hoe rook ik grote paling

Beste lezers,

gisterenochtend heb ik weer eens een 6 tal grote palingen gerookt, de grootste was bijna 80 cm. Om zulke palingen te kunnen roken, heb ik afgelopen jaar mijn Multismoke om laten bouwen, tot een hoogte van 1.30m, omdat ze in de oude van 1m, altijd met verbrande staarten eruit kwamen. Vrijdag heb ik ze uit de vriezer gehaald en doe ze in een emmer water, om te laten ontdooien en te pekelen.

De laatste foto is van zaterdagochtend en daar kun je zien, dat door het ontdooien en roeren met een houten lepel, er al veel vuil en slijm van de paling is afgekomen.

Nadat ik in de garage, net binnen/buiten, mijn rookoven heb geinstalleerd, gaan we de paling klaar maak voor het roken.

Ik kap de emmer met paling in de wasbak en ga met een Theedoek de palingen schoon strijken en ontslijmen, wat een fluitje van een cent is! Denk erom mensen het pekelen van levende paling mag allang niet meer volgens de wetgeving!

Dan spreid ik ze op een grote theedoek uit en gebruik voor deze grote paling een speciaal pennetje, met 2 scherpe haken, om door de graat te prikken, om het verlies van de paling te voorkomen, die door hun grote gewicht erg gemakkelijk van een speet afvallen.

Dan maak het vuur in de oven aan en doe de voorlader open en hang ze te drogen op 40 a 50 graden voor een half uurtje, zodat de laatste druppels eraf vallen en de huid mooi droog is, zodat later de vel er gemakkelijk af gaat en ook het bruinings proces vlotter verloopt.

Ik ben al een tijdje lid op facebook van enkele rokers groepen en daar heb ik al veel mooie dingen gezien en werkelijk perfect uitziende paling, maar eigenlijk alleen kleinere paling. Maar daar doen vele mensen het voor de verkoop. Er worden vele verschillende temperaturen beschreven voor het garen en het roken, maar ik doe het roken ook al meer dan 30 jaar, maar gewoon op mijn eigen manier en eigen temperatuur en zolang mijn gasten blijven zeggen, dat ze hem nog nooit zo hebben kunnen kopen, zo lekker, blijf ik gewoon op mijn eigen manier roken! Ze verdienen misschien niet de schoonheidsprijs, maar ik verkoop ze ook niet, maar ze schuiven zo gemakkelijk naar binnen, niet normaal meer!

Dan over naar het roken, de voorlader gaat dicht en ik stook met behulp van een gasbrandertje, het beuken hout en mot op tot de ton boven in tegen de 100 graden zit.

Voor 10 minuten op deze temperatuur houden, voor het garings proces en dat gaat gemakkelijk als het vuur er vol in zit van onderen en het rookgaatje openstaat en dan na 10 minuten, zetten we alles dicht en smoren we het vuur met een handje beuken zaagmeel en er vormt zich een rook implosie in de ton, zodat de paling snel kleurt! Dan zakt de temperatuur langzaam naar de 60 graden en dan rest me niks anders dan af en toe met het brandertje in de vuurlade, de temperatuur tussen de 50 en 60 graden te houden voor 90 minuten.

Dan na 90 minuten is het moment daar, zouden ze zijn gelukt? Maar de laatste 10- 15 jaar is het eigenlijk nooit meer mis gegaan, als je elke keer dezelfde routine hanteert.

Binnen liggen de vellen alufoil en kranten al klaar voor het nagarings proces. Snel de paling op een dienblad en in de velletjes alufoil wikkelen voor 2 uur en na 2 uur zijn ze nog steeds warm en komen ze er mooi gerimpeld uit.

Ik heb inmiddels de tip van Johan Ginniken(Facebook) gehad, om in plaats van kranten een oude deken te gebruiken, zodat de temperatuur nog warmer blijft. Ga ik toch eens proberen! Bedankt Johan!

Mijn dochter, een echte liefhebber van gerookte paling, is niet thuis, mijn zoon lust hem niet(begrijp het nog steeds niet), dus mijn vrouw en ik eten er allebei een voor de lunch, met een broodje erbij en daarna fileer ik hem, wat erg gemakkelijk is, omdat hij zo lekker gaar is.

Daar eten we vandaag nog wat van en de rest gaat geportioneerd in de vriezer, zodat we altijd eens een broodje paling kunnen maken!

Er is al vaak gezegd, dat grote paling niet te vreten is, nou ik weet wel beter!

Groetjes Peter